Говядина веллигтон, это

Говядина по-веллингтонски — блюдо из стейка английского происхождения, приготовленное из филе стейка, покрытого паштетом (часто паштетом из фуа-гра), завернутого в слоеное тесто, а затем запеченного. Некоторые рецепты описывают заворачивание мяса в блины или пармскую ветчину, чтобы сохранить влагу и предотвратить размягчение теста.

Целая вырезка может быть завернута и запечена, а затем нарезана для подачи на стол, или вырезка может быть нарезана на отдельные порции перед завертыванием и запеканием.

Что пишут исследователи про говядину веллингтон

Хотя историки обычно считают, что блюдо названо в честь Артура Уэлсли, 1-го герцога Веллингтона, точное происхождение названия неясно, и никакой определенной связи между блюдом и герцогом обнаружено не было.

Лия Хислоп в статье для Daily Telegraph заметила, что к тому времени, когда Веллингтон стал знаменитым, мясо, запеченное в тесте, стало неотъемлемой частью английской кухни, и что сходство этого блюда с французским филе де беф-ан-круте (филе говядины в тесте) может означать, что «говядина по-веллингтонски».это был «своевременный патриотический ребрендинг модного континентального блюда».

Однако, предупредила она, рецептов этого блюда 19-го века не существует. В «Лос-Анджелес Таймс» за 1903 год упоминается «филе говядины по-веллингтонски», а в меню гамбургско-американской линии упоминается 1899 год. Это может быть связано с «стейком» или стейком по-веллингтонски, ирландским блюдом (герцог был из англо-ирландской семьи), но даты этого неясны.

В польской классической кулинарной книге, написанной в 1909 году и впервые опубликованной в 1910 году Марией Охорович-Монатовой (1866-1925) «Универсальная кулинарная книга» («The Universal Cooking Book»), есть рецепт «Полендвицы воловой по-веллингтонски» (говяжье филе по-веллингтонски). Рецепт не отличается от блюда, позже известного под этим названием.

Это говяжье филе, завернутое вместе с дюкселями в слоеное тесто, запеченное и поданное с трюфельным или мадейровым соусом.

Дюксель — мелко нарезанная смесь грибов или грибных ножек, лука обычного или шалота, и трав (таких, как тимьян, петрушка, черный перец), зажаренная в масле и выпаренная до состояния пасты.

Автор, которая овладела своими кулинарными навыками как в Париже, так и в Вене в конце 19 века, утверждала, что получила этот рецепт от повара императорского двора в Вене. Она также включила «филе по-веллингтонски» в меню, предложенное для «изысканных ужинов».

Говядина Веллингтон рецепт рамзи, фуд фотограф

Веллингтон говядина рецепт Рамзи

ИНГРЕДИЕНТЫ | 4 порции

Говяжья вырезка  — 750 г
Шампиньоны —  400 г
Пармская ветчина  — 200 г
Слоеное тесто —  500 г
Английская горчица  — 2 столовые ложки
Яичный желток — 2 штуки
Пшеничная мукаг —  10г
Оливковое масло  — 2 столовые ложки
Морская соль  — щепотка
Свежемолотый черный перец  — 5 г

Приготовление

1. Грибы высыпаем в кухонный комбайн и размалываем в пюре. Получившуюся массу выкладываем на раскаленную сковороду и выпариваем из грибов воду, обжаривая на сильном огне в течение примерно 10 минут, постоянно помешивая. Грибы перекладываем на тарелку и оставляем охлаждаться.

2.Разогреваем немного оливкового масла. Говядину приправляем солью и перцем и обжариваем по 30 секунд с каждой стороны. Снимаем мясо с огня, даем немного остыть и обмазываем горчицей.

Хитрость приготовления заключается в том, чтобы обернуть грибы и говядину пармской ветчиной. Она задержит сок и не даст тесту размокнуть.

3.  На столе раскладываем пищевую пленку, на нее выкладываем внахлест ломтики ветчины, сверху — слой грибного пюре, а на нем по центру размещаем мясо.

4.  На присыпанной мукой поверхности раскатываем из теста прямоугольник толщиной 3-4 мм. С рулета снимаем пленку, выкладываем его на середину прямоугольника, а тесто вокруг смазываем желтком. Заворачиваем рулет в тесто, обрезаем излишки и выкладываем рулет на противень «швом» вниз. Смазываем его желтком и отправляем в холодильник на 15 минут.

5. Разогреваем духовку до 200 °С. Достаем рулет из холодильника, делаем на нем небольшие надрезы и смазываем их желтком.

Запекаем рулет в течение 20 минут, затем убавляем температуру до 180 °С и продолжаем запекать еще 15 минут. Достаем мясо из духовки и даем ему отдохнуть 10-15 минут. После этого говядину «Веллингтон» можно нарезать и подавать.

Приятного аппетита!