Итак — впереди фотосъемка бургера или гамбургера и надо сделать красиво.

Если речь идет о съемках для журнала, то вам необходимо купить фарш 15-ти процентной жирности. Мясо с большим содержанием жира будет выглядеть слишком сочным. Сформируйте котлету желаемого размера. Обязательно убедитесь в том, что она имеет ровные края. Как правило, котлета должна быть чуть-чуть шире булочки и немного тоньше, чем нужно. В процессе жарки мясо ужаривается, и котлета становится чуть толще. Возьмите сковороду с антипригарным покрытием и налейте на нее немного растительного масла. Огонь должен быть средним. Сначала обжарьте края котлеты. Затем обжарьте котлету с одной стороны и с другой стороны. Жарьте котлету до тех пор, пока мясо не приобретет желаемый оттенок. Как правило, оттенок должен быть чуточку светлее, чем нужно. Прямо перед началом съемки вы всегда можете сделать котлету более прожаристой с помощью горелки. Я обычно недожариваю котлету. За счет этого моя котлета всегда остается сочной на вид и не приобретает слишком темный оттенок.

ПРОБЛЕМА: готовая котлета из красного мяса (например, для гамбургера) по мере остывания, со временем приобретает слишком темный цвет.

РЕШЕНИЕ: как только вы достали котлету из сковороды, сразу же положите ее на перевернутый вверх дном металлический поднос, предварительно накрытый фольгой. (На такой поверхности вы легко сможете позднее нанести на котлету характерные полосы от гриль-решетки или подрумянить ее края при помощи горелки. Вам ничего не будет мешать). Накройте котлету пищевой пленкой. Прижмите пленку к котлете сверху и по краям. Так вы создадите вакуум – перекроете поток воздуха к котлете. Именно из-за воздуха горячая котлета, по мере остывания, приобретает темный цвет и становится сухой.

ПРОБЛЕМА: на котлете для гамбургера должны быть характерные полосы от гриль-решетки.
РЕШЕНИЕ: лучше всего такие полосы получаются на остывшей котлете. Для того, чтобы их нанести, я использую горелку и металлическую шпажку. Если в студии есть газовая плита, то вы можете ей воспользоваться для того, чтобы нагреть шпажку над огнем. Шпажка должна быть раскалена до красна. Следовательно, электрическую плиту будет невозможно использовать. Шпажка, которой я предпочитаю пользоваться, имеет грани разной толщины – одну широкую и одну узкую.

Если гамбургер снимают на уровне глаз, то полосы на котлете будут не видны. Для того, чтобы они были видны, приходится делать их более толстыми по краю котлеты. Здесь нужно действовать очень осторожно

Когда мы работаем над проектом, который был заказан сетью фаст-фуд ресторанов, мы работаем с замороженными котлетами этой сети. Все эти котлеты рассортированы по подносам в зависимости от формы, размера и текстуры. Если вы работаете над подобным проектом, то мой совет вам – храните котлеты замороженными до того момента, пока они вам не понадобятся. По мере приобретения опыта, я определила  для себя самый лучший способ готовить такие котлеты. Сначала выложите котлету на перевернутый вверх дном металлический поднос, предварительно накрытый фольгой. Обжаривайте котлету при помощи горелки. Как только закончите, оберните котлету пищевой пленкой и храните так пока она вам не понадобится. Может быть вы, приступая к сборке гамбургера, захотите при помощи горелки сделать котлету чуточку более поджаристой.

Если котлеты в гамбургерах вашего клиента имеют на своей поверхности полосы от гриль-решетки, то вам нужно будет нанести эти полосы. Они должны выглядеть точно также, как и на котлете в оригинальном бургере. Обязательно сходите в один из ресторанов этой сети, закажите бургер и зарисуйте на листочке бумаги котлету и разводы на ней. Желательно, чтобы рисунок был цветным. Используя этот набросок, вы, уже в процессе работы, сможете легко определить и необходимую толщину, и расстояние между полосами.

Деннис Готлиб