Тренды и тенденции в общественном питании

Unilever Food Solutions (UFS) — глобальная сеть объединяющая  профессиональных поваров , в которую входят более 250 специалистов, работающих в более чем 70 странах. UFS занимает лидирующие позиции в определении того, что должно быть включено в меню с учетом глобальных кулинарных тенденций.

Эта глобальная сеть шеф-поваров специализируется на приготовлении блюд из проверенных брендов Unilever и качественных продуктов питания. Определение, что работает и что не работает на профессиональных кухнях, является важной частью работы UFS.

UFS представляет 20% бизнес-группы Unilever по питанию и продемонстрировала двузначный рост в 2022 году, что позволило ей почти полностью восстановить допандемические объемы. Теперь UFS обслуживает почти 2 миллиона клиентов по всему миру.

Итак начнем

Великолепные овощи

Тенденция: в этом году потребление овощей достигает максимума. Это движение из гарнира в основное блюдо по-прежнему подпитывается растущим числом веганов, вегетарианцев и флекситарианцев, которые ищут декадентские, сытные растительные продукты.

Флекситарианство — преимущественно растительная диета, допускающая потребление плоти животных в пищу. Флекситарианцы стремятся как можно меньше потреблять мясо, но при этом полностью его не исключают из своего рациона.

Почему это в меню: «Гости все больше заботятся о своем рационе и хотят есть гораздо более осознанно», — говорит шеф-повар Рене-Ноэль Шимер, кулинарный консультант, Германия. «Приготовление большего количества овощей не только добавит блюду больше питательных веществ, но и расширит возможности вашего меню. Таким образом, у вас есть шанс привлечь новых клиентов в ваше заведение».

Плюс для шеф-повара: исследования показали, что многие повара по-прежнему считают овощи второстепенными ингредиентами, но в отчете подчеркивается беспроигрышная возможность использования овощей, которые часто упускают из виду.

Благодаря более низкому углеродному следу и более высокому содержанию питательных веществ растительно-ориентированные блюда не только экономически выгодны и устойчивы, они также могут обеспечить столь важный вау-фактор, особенно когда они неожиданно появляются в меню десертов.

Модернизированная знакомая еда

Тенденция в сфере питания указывает на то, что многие люди стремятся к удобству и комфорту при выборе блюд. Они предпочитают знакомые вкусы, однако желают получить что-то новое и интересное.

Почему это в меню: «Посетители любят заново открывать для себя те блюда, которые они хорошо знают, в новом обличье, которое сохраняет веру в прошлое, но с новой интерпретацией возможных комбинаций ингредиентов, методов приготовления и, прежде всего, подачи», — говорит шеф-повар Джузеппе Бускиккио, исполнительный директор. Сельский повар, Италия.

Плюс для шеф-повара: отчет призывает шеф-поваров продвигать местные блюда, придавая им устойчивый и заботящийся о здоровье вид, который привлечет более широкую группу посетителей.

«Ближневосточная и азиатская кухни в настоящее время являются одними из самых популярных кухонь мира, особенно среди уличной еды», — объясняет шеф-повар Ясемин Атаман, Unilever Nutrition, Турция. «И важно сделать эти блюда более подходящими для более широкой группы посетителей».

Меню с низким уровнем отходов

Тенденция: Сокращение объема пищевых отходов становится все более важным вопросом для правительственных и неправительственных организаций, а также для потребителей. Никто не любит тратить продукты, особенно учитывая тот факт, что 30% пищевых продуктов, предназначенных для потребления, выбрасываются. Для коммерческих кухонь выбрасывание еды — это прямые потери прибыли и, следовательно, серьезная деловая проблема.

Почему это в меню: Отчет определяет борьбу с пищевыми отходами как возможность для поваров эффективно использовать ингредиенты и ресурсы, сделать еду более качественной и предоставить посетителям еще одну причину питаться вне дома.

Плюс для шеф-повара: Отчет подчеркивает, что использование всего продукта, включая рыбьи плавники, овощные отходы и корневые остатки, а также возврат к традиционным методам консервирования, таким как ферментация, маринование и соление, может обеспечить экономичное меню и сократить количество отходов.

Шеф-повар Джоан Лимоанко Джендрано, шеф-повар Ближнего Востока, Пакистана и Шри-Ланки, предлагает использовать один и тот же ингредиент несколькими способами, чтобы упростить инвентарь и избежать отходов.

Она использует нут в муке для приготовления пикантных вафель, в качестве основы для хумуса из авокадо, а также в качестве гарнира.

Местные продукты

Тенденция: Потребители всё больше ищут блюда, приготовленные из местных продуктов, что не только снижает углеродный след, но и поддерживает местных производителей и фермеров.

Почему это в меню: авиамили играют важную роль, и посетители все больше интересуются, откуда берутся продукты и как они выращиваются. Но выбор натуральных местных продуктов часто также дает огромное творческое преимущество во вкусе, особенно если ингредиенты включают в себя необычные варианты, такие как микротравы, насекомые, съедобные цветы и морские овощи.

Плюс для  шеф-повара: «Для шеф-повара всегда приятно открывать для себя новые ингредиенты, и еще лучше, когда ты можешь выбрать их сам. Местные ингредиенты дают поварам больше возможностей для творчества и позволяют им работать сезонно», — говорит шеф-повар Уэсли Бэй, кулинарный консультант, Бельгия.

Вкусовой контраст

Тенденция: контраст вкусов и смешение кулинарных традиций как за столом, так и на кухне становится все более популярным среди посетителей.

Почему это в меню: для многих людей возможность пойти куда-нибудь поесть стала важной вехой в возвращении к нормальной жизни после блокировки Covid. После нескольких месяцев часто повторяющейся домашней кулинарии посетители жаждали уникальных вкусовых сочетаний, захватывающих текстур и подачи. Несмотря на то, что в 2023 году для большинства людей карантин в значительной степени остался в прошлом, этот аппетит к захватывающим визуальным и вкусовым сочетаниям сохранился.

Плюс для шеф-повара: «Гостей всегда интересуют интересные сочетания и вкусы; они хотят быть удивлены. Еда должна быть опытом – вечеринкой, о которой вы всегда будете говорить и которую долго не забудете», – говорит шеф-повар Эдвин ван Гент, шеф-повар из Нидерландов.

Вегетарианская и веганская кухня

Тенденция: все большее количество посетителей ищут вегетарианские и веганские варианты блюд в ресторанах.

Почему это в меню: растительные диеты все более популярны и считаются более здоровыми для организма. Кроме того, люди все больше обращают внимание на этические и экологические аспекты производства продуктов. Рестораны, которые предлагают блюда без мяса и других животных продуктов, могут привлечь новых посетителей и удовлетворить потребности уже существующих клиентов.

Плюс для шеф-повара: «Растительные блюда давно уже перестали быть чем-то экзотическим и необычным. Мне нравится использовать сезонные овощи и фрукты, чтобы создавать блюда, которые выглядят и вкусны не хуже, а часто даже лучше, чем традиционные мясные блюда», – говорит шеф-повар Анна Джонс, автор книги «A Modern Way to Cook».

Новый взгляд на еду

Тенденция: от корейского барбекю до швейцарского фондю, греческого меззе и испанских тапас, эта тенденция направлена ​​на изысканную еду, а не на изысканную кухню. Речь идет о еде, которая объединяет людей телом и духом.

Почему это в меню: новая тенденция делиться едой с друзьями и семьей — еще одна постпандемическая тенденция, которая продолжает расти. Посетители ценят возможность поесть вместе.Когда можно  поделиться вкусной едой в неформальной, непринужденной обстановке.

Плюс для шеф-повара: для шеф-поваров это возможность создать еду, которая станет неотъемлемой частью праздника. «Для нас, шеф-поваров, это возможность щедро поделиться нашими региональными вкусами и технологиями с посетителями, а также для посетителей  получить отличный опыт общения со своими близкими», — говорит шеф-повар Шериф Афифи, шеф-повар, Египет.

Внимание на белок

Тенденция: дни, когда белок означал мясо, действительно прошли. Будь то по соображениям здоровья, окружающей среды или защиты животных, посетители все чаще ищут альтернативы белкам.

Почему это в меню: флекситарианство, то есть вегетарианство, которое время от времени ест мясо или рыбу, было растущей тенденцией в течение многих лет, и сегодня, по оценкам, примерно каждый четвертый человек идентифицирует себя как флекситарианец.

Добавьте к этому появление редуктарианства — то есть людей, которые сознательно стремятся сократить потребление продуктов животного происхождения, не придерживаясь веганской или вегетарианской диеты, — и действительно сейчас самое лучшее время, чтобы проявить творческий подход к новым формам диеты. белок.

Плюс для шеф-повара: эта тенденция предлагает шеф-поварам огромные возможности для использования источников растительного белка, таких как фасоль, бобовые, бобовые, тофу и мясо на растительной основе, которые не только уменьшают их воздействие на окружающую среду, но и их затраты.

Растительная кухня

Тенденция: все большее количество посетителей переходят на растительную диету, и ресторанные меню отвечают на это увеличением количества растительных блюд. Более того, шеф-повара начинают экспериментировать с ингредиентами, чтобы создавать блюда, которые не только вкусны, но и удивительно сочные и разнообразные.

Почему это в меню: повышенный интерес к растительным продуктам не только связан с заботой о здоровье, но и с растущим пониманием влияния нашей диеты на экологию и здоровье планеты в целом. Шеф-повара могут предложить посетителям восхитительные варианты растительных блюд, которые не будут ни скучными, ни неполноценными.

Плюс для шеф-повара: Шеф-повара могут использовать свой творческий подход, чтобы создавать блюда, которые не только уважают растительные продукты, но и делают их главными героями на блюде. «Я люблю работать с растительными продуктами, потому что они настолько разнообразны и вкусны! Если вы правильно используете техники приготовления и комбинации ингредиентов, то можете создать блюдо, которое не оставит никого равнодушным, даже если они не являются вегетарианцами», — говорит шеф-повар Джейми Оливер.

Скачать тенденции общественного питания 2023- меню  на английском языке

В данном pdf файле представлены блюда c рецептурой от шеф-поваров. Они иллюстрируют каждую из тенденций общественного питания на 2023. Отчет от Unilever Food Solution.