33 термина из мира кулинарии

13 декабря, 2020
13 декабря, 2020 Food photo

33 термина из мира кулинарии

Время от времени, каждый из нас вращаясь в кругу поваров слышит незнакомые слова. Это такой жаргон, который можно расшифровать и достаточно один раз прочитать значение, чтобы понять смысл того о чем говорит собеседник.

1. Связывание (стягивание) – процесс связывания молекул белка так, чтобы они держали определенную форму (блюда).
2.Водная кашица – жидкая смесь, состоящая из воды и муки (или кукурузного крахмала), добавленных в равных пропорциях. Смесь используется для загустения соусов.
3. Приправы – различные добавки и специи, которые делают блюдо более ароматным.
4. Пассеровать – быстро обжарить (в жире) продукт на сковороде.
5. Ру – смесь равных количеств муки и жира, которую обжаривают на сковороде и применяют в классической французской кулинарии для загущения соусов, супов и рагу.

6. Прожарка – способ приготовления блюда (продукта), подразумевающий использование духовки.
7. Выпаренный соус – соус, который готовят на огне для того, чтобы выпарить из него воду.
8. Рагу – густой мясной соус. (В северной части Италии этот соус входит в состав пасты Болоньезе).
9. Рагу – хорошо приправленное, тушенное блюдо из мяса или рыбы с добавлением овощей.
10. Подготовка – Этап заблаговременной подготовки всех необходимых продуктов и ингредиентов.

Плоды пальмового масла, масло, фуд фото

11. Припускать – варить продукты в горячей, почти закипевшей жидкости. (Температура жидкости составляет от 70 до 80 градусов Цельсия)
12. Мизанплас – подготовка и удобное размещение всех ингредиентов, необходимых для приготовления блюда.
13. Мирпуа – классическая смесь из измельченных лука, моркови и сельдерея, добавляемая в блюдо для того, чтобы сделать его ароматнее.
14. Заправка – связующая смесь, приготовленная из крема и яичного желтка. Используется для того, чтобы сделать супы и соусы гуще.
15. Жульен – способ нарезки овощей, фруктов и зелени тонкими полосками (соломкой), от 3 до 5 см в длину и не более 2 см в толщину.

16. Глютен – это клейкое вещество, сделанное из протеинов, входящих в состав пшеничной муки. Благодаря глютену хлебобулочным изделиям можно придать любую форму.
17. Гарнировать – украшать блюдо маленькими, съедобными кусочками овощей (фруктов и пр.) с целью сделать это блюдо более аппетитным на вид.
18. Температура возгорания – самая низкая температура, при которой пары от воспламеняемой жидкости, самовозгораются.
19. Шинковать – нарезать продукты очень узкими полосками.
20. Дегласировать – техника, подразумевающая добавление в конце приготовления блюда, обжаривавшегося на сковородке в жире, жидкости. Так снимается пригорелость и ощущение жирности.

морковь, масло, курица, соль, хохланд

Пошаговая съемка блюда «Hoсhland»

21. Конфи — техника приготовления, подразумевающая томление продуктов в жире. (Чаще всего таким образом готовится утка).
22. Коническое сито – сито в форме конуса.
23. Шифонад (соломка) – способ нарезки салата и трав узкими полосками.
24. Карамелизация – процесс химического преобразования сахаров за счет тепла. В результате карамелизации, сахара приобретают коричневый оттенок.
25. Brunoise – техника нарезки овощей, мелкими кубиками с размером ребра 3мм.

26. Тушение (томление) – техника приготовления пищи в емкости, которая на 2/3 заполнена жидкостью. (Как правило перед тем, как тушить продукты, их пассируют).
27. Бланшировать – варить (ошпаривать) продукты в кипящей воде до размягчения, увядания, частичной или полной готовности. (Как правило, этот процесс проводится на начальном этапе приготовления блюда).
28. Бер-манье — Однородная масса из смешанных в равных пропорциях сливочного масла и муки комнатной температуры.
29. Бешамель – базовый соус, представляющий собой смесь муки, жира и молока.
30. Batonnet (“маленькие палочки”)  – один из классических способов нарезки, позволяющий нарезать продукты в виде продолговатых палочек кубической формы размером 12мм X 12мм X 70 мм.

bugenina meat knife

Буженина «Эксмо»

31. Бенмари – неглубокая кастрюля, наполненная кипятком. В бенмари помещают пищу, которую нужно держать горячей и нельзя разогревать перед подачей.
32. Сушка  – техника приготовления, подразумевающая выпаривание жидкости из приготавливаемой пищи. Для того, чтобы приготовить пищу таким образом, необходимо положить ее в сковороду и накрыть крышкой.
33. Аль денте – термин означает пищу, приготовленную таким образом, чтобы она получилась твердоватой, но не жёсткой. Чаще всего термин употребляется по отношению к пасте или овощам.

Поделиться ссылкой:

Food photo

Food photo

Привет! За ником @foodphototasty скрывается, такой же как вы, человек. Давид, так звучит мое имя. Я профессиональный фуд-фотограф. Именно эта профессия дала возможность реализоваться моему творчеству. Я люблю то дело, которым занимаюсь. И оно отвечает мне взаимностью, через моих клиентов. Спасибо!!! Буду рад знакомству с вами!