2023 год обещает стать знаменательным годом, в котором в первой половине будет проведено множество примечательных международных событий. Как владелец ресторана, вы можете начать задаваться вопросом, к чему могут привести эти события и какие тенденции они могут стимулировать в отрасли.

Знание тенденций в отрасли имеет решающее значение, если вы хотите оставаться на шаг впереди своих конкурентов.

В этой статье будут обсуждаться основные тенденции, определяющие курс всей ресторанной индустрии в 2023 году и далее.

1. Онлайн-заказ

Парадигма онлайн-заказов неуклонно набирала обороты в недавнем прошлом , но пандемия, разразившаяся в последние два года, значительно ускорила ее внедрение.

Сегодня невозможно представить мир без онлайн-заказа еды.

Карантин из-за пандемии стал серьезной причиной такого широкого распространения онлайн доставки.

Что касается клиентов, то заказать еду на вынос стало гораздо проще и безопаснее, чем рисковать, выходя куда-нибудь. Для ресторанов переход на доставку и вынос стал единственным источником дохода на несколько месяцев, поскольку пандемия значительно сократила активность клиентов.

Тем не менее, теперь, когда население, похоже, приспосабливается к новой норме, онлайн-заказы по-прежнему никуда не денутся.

Различные статистические данные продемонстрировали рост онлайн-заказов в ресторанах. Преимущества онлайн-заказа для клиентов трудно переоценить: удобство, доступность и безопасность — вот лишь некоторые из них. Для ресторанов онлайн-заказ сокращает количество пищевых отходов, повышает эффективность и позволяет собирать данные о клиентах.

Онлайн-заказы останутся навсегда.

2. От фаст-фуда к фаст-кэжуалу

Ресторанный тренд в стиле фаст-кэжуал — это концепция, которая существует уже несколько лет и не проявляет никаких признаков замедления. Статистика ресторанной индустрии показывает, что в 2016 году объем продаж ресторанов быстрого питания достиг 47 миллиардов долларов(западные страны), а последние годы оказались еще более прибыльными.

В ресторане быстрого питания не предусмотрено полное обслуживание столиков. Это дает потребителям возможность заказывать еду, приготовленную из меньшего количества обработанных и замороженных ингредиентов, что делает ее более здоровой, чем фаст-фуд.

Потребители выбирают рестораны быстрого питания, если им нужна качественная еда по доступной цене.

3. Переход к здоровью и хорошему самочувствию

Забота о здоровье растет, поскольку потребители уделяют больше внимания своему здоровью и хорошему самочувствию, а также тому, что они едят. Не говоря уже о том, что пандемия сделала новый акцент на здоровье и благополучии несколько неизбежным.

Из-за этих двух факторов в ресторанной индустрии растет количество полезных и экологичных блюд. В производстве которых используются суперпродуктовые ингредиенты, в том числе полезные для кишечника продукты, такие как чайный гриб и мисо. Другие полезные продукты, которые в настоящее время пользуются большим спросом у потребителей, включают натуральные подсластители, такие как стевия, и немолочные варианты молока, такие как миндальное или соевое.

Рестораны могут легко воспользоваться этой тенденцией, изменив текущие рецепты и предложив больше вариантов своим клиентам.

4. Вегетарианское, веганское и растительное питание

Еще одна тенденция, которая находится на переднем крае ресторанной индустрии, — это выбор меню на основе растений.

Потребители осознают преимущества употребления небольшого количества животного белка или его отсутствия, предпочитая вместо этого питаться как вегетарианцы, веганы и флекситарианцы. Это означает, что в ресторанах должны быть в наличии продукты на растительной основе, а не только моно вариант.

Добавление растительных продуктов в меню означает использование ингредиентов с высоким содержанием белка, таких как органический тофу без ГМО, киноа и Фонио, безглютеновый зерновой гибрид между киноа и кускусом.

5. Уникальные и глобальные вкусы

Потребители хотят эксперементов с вкусами –эти впечатления могут сделать их потребление еды незабываемым.

Посетители предпочитают аутентичные блюда, которые точно отражают различные культуры и традиции с использованием трав, специй и высококачественных ингредиентов мирового производства, таких как гранатовая патока и тахини.

В прошлом году одними из лучших этнических блюд были азиатские, латинские и средиземноморские, и ожидается, что эта тенденция сохранится. Предоставление потребителям того, чего они хотят, когда дело доходит до мировых вкусов, становится приоритетом для многих ресторанов.

Это может быть так же просто, как добавить один или два пункта меню, подчеркивающие мировую кухню, например, соусы, приготовленные из аутентичных ингредиентов местной кухни.

Однако вам необходимо сбалансировать этот спрос с текущими проблемами цепочки поставок, с которыми сталкивается вся отрасль. Предлагать экзотические блюда — это здорово и все такое, но не тогда, когда ваши ингредиенты задерживаются на месяцы, а новое оборудование для приготовления новых блюд доставляется к вам целую вечность.

Прежде чем воспользоваться этой  тенденцией, проанализируйте, что вам удобно достать, и поищите альтернативы для тех, что вам недоступны.

6. Экологичное питание

Экологичность в питании — это все, что касается управления питанием и рестораном, например, использования энергоэффективного освещения и сокращения отходов.

Потребители уделяют больше внимания тому, что происходит на планете, и они верят в подкрепление своей поддержки своими деньгами. Статистика показывает, что 20% потребителей осведомлены об устойчивом производстве продуктов питания, при этом 41% заинтересованы в экологически чистом мясе.

Посетители выбирают рестораны которые ориентированы на экологичность.

Что можно сделать для привлечения клиентов:

• Готовьте продукты по сезону;
• Используйте местные фрукты и овощи;
• Используйте экологически чистое мясо и морепродукты;
• Местные и органические вина и пиво;
• Пожертвуйте излишки продовольствия нуждающимся;
• Утилизируйте и возвращайте упаковку поставщикам, что может сэкономить деньги и снизить расходы на рестораны и бары.

7. Рестораны ориентированные на местные продукты

Гармоничное сочетание с экологичностью — это тенденция для гипер-местных ресторанов, которая продвигает концепцию еще на один шаг вперед. Посетители ищут рестораны, в которых выращивают продукты на заднем дворе или на крыше.

В свете общепромышленного дефицита и массовых задержек в цепочке поставок поиск поставщиков на местах неуклонно становится не просто дополнительным преимуществом, но и необходимостью.

Проблемы в международной логистике все еще находятся в самом разгаре. Не говоря уже о стремительно растущей инфляции, которая делает все более запретительным для новых ресторанов.

С учетом этих факторов гипер-локальность становится важным направлением в этом 2023 году. Владельцы ресторанов стремятся получать (относительно) дешевые, легкодоступные и надежные ингредиенты из своего района.

Чтобы воспользоваться этим преимуществом, начните с закупки материалов на местном фермерском рынке. Вы также можете обратиться к производителям крафтовых продуктов в вашем регионе, чтобы заказать напитки и соусы.

8. Разработка меню

Перепроектирование вашего меню с акцентом на доступные и выгодные блюда вписывается в тему эффектов цепочки поставок.

Поскольку некоторые ингредиенты становится сложнее достать, а другие расходные материалы и материалы могут застрять в цепочке на месяцы, владельцам ресторанов становится все более важно максимизировать прибыль, снизить затраты на продукты питания и улучшить доступность.

Разработка меню — лучший способ добиться сократить издержки.

Этот метод можно свести к шести этапам, которые заключаются в следующем.

Проанализируйте свои затраты. Просмотрите последние данные о продажах и определите стоимость каждого блюда, которое вы предлагаете, чтобы увидеть, где вы можете сократить расходы.
Категоризация вашего текущего меню. Основываясь на вашем анализе, сгруппируйте ваши блюда на четыре: очень популярные и очень прибыльные (называемые “звездами»), очень популярные, но не очень прибыльные, не очень популярные, но очень прибыльные и, наконец, блюда, которые одновременно непопулярны и невыгодны.
Стратегия размещения и контента. Здесь вы планируете, что вы добавите в свое меню: фотографии, цены, описания, брендинг и т. д.
Разработка стратегии. Как клиент будет скользить своим взглядом по меню. Где остановиться, а что пропустит при чтении.
Оптимизируйте свои изображения. Создавайте хорошие, динамичные визуальные эффекты, которые заставят клиентов захотеть вашу еду.
Определитесь со своей ценой. Используйте различные стратегии ценообразования, чтобы убедить гостей выбрать подходящий для них товар и в то же время максимизировать прибыль.

Последние тенденции также показывают, что клиенты предпочитают более короткие и компактные меню, так что именно здесь ваша классификация становится на свое место. Посмотрите, какие блюда вы можете исключить, чтобы упростить свое меню и сократить количество некачественных продуктов, которые могут получить ваши клиенты.

Это поможет вашим поварам приготовить несколько блюд, которые выделять ваш ресторан, а не распылять свой опыт на приготовление чего-то для всех.

Этот метод может увеличить прибыль до 15%.

9. Расширение ассортимента вина

Вино, один из самых популярных напитков, который посетители заказывают во время еды. В прошлом существовала тенденция к укорочению винных карт, известных как “микро” списки. В этих картах было представлено качественное вино. На текущий момент  вино по-прежнему остается трендом.

Винные тенденции 2023 года.:

• Недорогие вина;
• Вина с низким содержанием алкоголя;
• Игристые вина;
• Более легкие и фруктовые красные вина;
• Вина из менее известных регионов;
• Местные веганские и органические вина;
• Настоянный на конопле-вина.

10. Оптимизация призрачных кухонь

В предыдущие годы основное внимание уделялось созданию высококачественных ресторанов, пандемия изменила отношение потребителей к питанию вне дома.

Некоторые рестораны полностью отказались от питания в закрытых помещениях или иным образом перешли на онлайн-бронирование, бесконтактные процессы, меньшие пространства и внимание к санитарным нормам, и это лишь некоторые из них.

Но где же все люди, которые едят? И как они добывают себе пищу?

Ответы: внутри их домов, через призрачные кухни.

Кухня-призрак — это место для приготовления пищи, в котором нет места для столовой. На призрачной кухне повара делают онлайн-заказы, а затем доставляют их через различные службы доставки.

В некоторых кухнях-призраках также есть места, где клиенты могут сами забрать еду.

Этот тип организации питания становится все более устойчивым из-за изменившегося отношения клиентов к питанию вне дома. Ситуация может снова измениться в будущем, когда пандемия полностью исчезнет, но есть также вероятность, что она может сохраниться.

В любом случае, кухни-призраки — это еще одна тенденция, о которой владельцы ресторанов должны помнить, чтобы конкурировать в меняющемся ландшафте ресторанной индустрии.

11. Бонус: главные тенденции в еде

Каждый год интерес потребителей обращается к чему-то новому. Крафтовое пиво, завтрак, который подается в течение всего дня, и тосты с авокадо — все это тенденции, которые были совсем недавно.  По данным Национальной ассоциации ресторанов, вот некоторые из главных кулинарных тенденций прошлого года:

• Продукты и напитки на основе каннабиса;
• Отсутствие отходов;
• Завтраки, которые хочет ваше сообщество;
• Мировые тенденции в разработке блюд для детей;
• Новые виды мяса, такие как Вегас-Стрип;
• Продукт в качестве звезды блюда;
• Крепкие спиртные напитки местного производства.

По теме — Тенденции в общественном питании на 2023 от Unilever